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<title>Dickete</title>
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<p><b>Dickete</b> (vom <i><a href="Dicklegen" class="mw-redirect" title="Dicklegen">Dicklegen</a></i>, auch <i>Gallerte</i> genannt) heißt in der <a href="K%C3%A4se" title="Käse">Käserei</a> die mit <a href="Lab" title="Lab">Lab</a> oder <a href="Milchs%C3%A4ure" title="Milchsäure">Milchsäure</a> dickgelegte <a href="Milch" title="Milch">Milch</a> von <a href="Hausrind" title="Hausrind">Kühen</a>, <a href="Wasserb%C3%BCffel" title="Wasserbüffel">Wasserbüffeln</a>, <a href="Hausschaf" title="Hausschaf">Schafen</a> oder <a href="Hausziege" title="Hausziege">Ziegen</a>.
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Herstellung">Herstellung</h2></div>
<p>Lässt man <a href="Rohmilch" title="Rohmilch">Rohmilch</a> einige Zeit stehen, wird sie von selbst sauer, doch diese Säuerung ist kaum steuerbar. <a href="Pasteurisation" class="mw-redirect" title="Pasteurisation">Pasteurisierte</a> Milch säuert nicht von selbst. Daher werden der Milch zur Herstellung von Käse Starter- oder Säuerungskulturen zugesetzt, die den Milchzucker (<a href="Laktose" class="mw-redirect" title="Laktose">Laktose</a>) in Milchsäure umsetzen. Durch die Zugabe von Lab gerinnt das Milcheiweiß (<a href="Kasein" title="Kasein">Kasein</a>).
</p><p>Nach der Zugabe der Starterkulturen kontrolliert der Käser ständig den <a href="S%C3%A4ure" class="mw-redirect" title="Säure">Säure</a>gehalt der Milch, um den Zeitpunkt für die Zugabe des Labs zu bestimmen. Damit beginnt das Dicklegen der Milch. Wird die Milch während des Dicklegens nicht bewegt, bildet sich eine glatte, gallertartige Masse, auch <i>Gallerte</i> oder <i>Dickete</i> genannt. Dieser Vorgang nimmt 30 Minuten bis zwei Stunden in Anspruch. Die Temperatur beim Dicklegen variiert nach Käsetyp zwischen 21 und 35 °C. Für <a href="Weichk%C3%A4se" title="Weichkäse">Weichkäse</a> ist die Milch eher wärmer zum Dicklegen als für <a href="Hartk%C3%A4se" title="Hartkäse">Hartkäse</a> bei gleicher Gerinnungszeit.
</p><p>Bei der Herstellung von <a href="Frischk%C3%A4se" title="Frischkäse">Frischkäse</a> (französisch <i><span lang="fr">fromage frais</span></i>) und <a href="Sauermilchk%C3%A4se" title="Sauermilchkäse">Sauermilchkäse</a> wie <a href="Handk%C3%A4se" title="Handkäse">Handkäse</a> oder <a href="Olm%C3%BCtzer_Quargel" title="Olmützer Quargel">Olmützer Quargeln</a> kommt kein Lab zum Einsatz, die Gerinnung erfolgt hierbei ausschließlich durch Milchsäurebakterien.
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Siehe_auch">Siehe auch</h2></div>
<ul><li><a href="Dickmilch" title="Dickmilch">Dickmilch</a></li></ul></div><!--htdig_noindex--><div><div class="zim-footer">
Dieser Artikel wurde von <a class="external text" title="Zuletzt bearbeitet am 2024-06-22" href="https://de.wikipedia.org/wiki/?title=Dickete&oldid=246119200">Wikipedia</a> herausgegeben. Der Text ist unter <a class="external text" href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.de">Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0</a> verfügbar, sofern nicht anders angegeben. Für die Mediendateien können zusätzliche Bedingungen gelten.
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